Il protagonista di oggi è il carpaccio, e nello specifico il carpaccio di manzo marinato, piatto semplice e leggero, ma estremamente saporito, che deve il nome al pittore Vittore Carpaccio (e non viceversa, come molti pensano), perché il colore della carne cruda ricorda i colori intensidei quadri di questo artista. Ma veniamo a noi: prima della ricetta vera e propria, eccovi qualche consiglio utile per un carpaccio di manzo marinato che non avrà nulla da invidiare a quello di uno chef!

Carpaccio di manzo: qual’è il taglio migliore?

Molta attenzione andrà riservata al tipo di carne che sceglierete: il carpaccio non è altro che un piatto di carne cruda tagliata sottilissima, quindi l’esigenza primaria diventa quella di sceglierla freschissima e di alta qualità. Se volete un carpaccio di manzo marinato perfetto, dovrete acquistare dei tagli molto magri, teneri e poveri di tessuto connettivo.

Fra tutti  vi consigliamo:

• La fesa: caratterizzata da una carne molto tenera, color rosa chiaro, che viene ricavata dall’interno della coscia.
• La noce: proviene dalla parte anteriore della coscia, è costituita quasi esclusivamente da tessuto muscolare, è molto tenera ed allo stesso tempo molto magra.
• Il filetto: taglio molto pregiato, che si ricava dalla lombata. Tre sono le sue parti principali, la testa, il corpo e la coda, e la prima è la migliore per il carpaccio, in quanto se ne ricavano fette grandi e molto sottili.
• Il controfiletto: proviene dalla schiena del manzo ed è un taglio molto saporito, in quanto solcato da sottilissime venature di grasso che gli conferiscono gusto e morbidezza. Anche da questo si possono ricavare fettine molto sottili.

Un altro taglio da prendere in considerazione, seppur considerato di seconda scelta è il girello, che è più economico cosa che non guasta mai), e comunque molto valido per preparare il carpaccio di manzo marinato, in quanto estremamente povero di tessuto connettivo.

Ricordatevi di farvi tagliare a macchina la carne che acquisterete in modo da poter disporre di fettine sottilissime.

Carpaccio: marinarlo nel modo giusto!

Il momento della marinatura è estremamente importante, in quanto è indispensabile per ammorbidire le fibre della carne e fare in modo che quest’ultima assorba al meglio tutti gli aromi.

Marinare la carne non è difficile, ma è indispensabile seguire alcune accortezze: innanzitutto non è vero che un contenitore vale l’altro, ed è meglio evitare quelli in metallo e plastica, che potrebbero alterare il sapore della carne. Sarebbe preferibile optare per contenitori in:

• Vetro
• Pirex
• Porcellana

In questo modo sarete sicuri che il gusto della vostra carne rimarrà integro.

Una volta condita la carne con gli ingredienti giusti, coprite il recipiente e riponetelo nel frigo.

Per un carpaccio di manzo marinato perfetto, tiratelo fuori dal frigorifero almeno mezz’ora prima di servirlo, in modo che possa sprigionare al meglio tutti suoi aromi!

A questo punto non ci resta che lasciarvi alla ricetta, augurandovi buon lavoro e, soprattutto, buon appetito!