Carpaccio di manzo con Parmigiano e funghi porcini.

Carpaccio di manzo

Avete voglia di un piatto veloce, fresco, e buonissimo? Ecco a voi tutte le indicazioni per preparare un carpaccio di manzo perfetto!

  • Dosi Per
    4 persone
  • Preparazione
    15 Minuti
  • Tempo Totale
    15 Minuti

Oggi vi proponiamo una squisita variante del classico carpaccio di manzo, insaporita con scaglie di Parmigiano fatto con latte di Vacche Rosse e fettine di funghi porcini freschi.

Prima dei consigli pratici, una piccola curiosità: il “Carpaccio” fu inventato dallo chef Cipriani, che nel 1963 lo preparò per una contessa sua amica, a cui i medici avevano proibito di consumare carne cotta. Il nome di questo piatto viene dal pittore Vittore Carpaccio, poiché il colore della carne cruda ricordava gli intensi colori che l’artista utilizzava per dipingere le sue tele.

Ora che ne sapete di più sull’origine di questa pietanza, eccovi qualche indicazione per prepararla al meglio!

Carpaccio di manzo: quali tagli di carne usare?

Come ben sapete, la carne del Carpaccio si consuma cruda, quindi è importantissimo sceglierla di alta qualità, prediligendo i tagli più pregiati. La carne perfetta per preparare un buon Carpaccio di manzo deve essere povera di tessuto connettivo, molto magra e tenerissima. I tagli da prediligere sono:

  • Filetto: è la parte più pregiata del bovino, e si ricava dai muscoli della zona lombare. E’ diviso in tre parti ( testa, corpo e coda), a le parte migliore per il Carpaccio è la prima, da cui si possono ricavare fette ampie e sottilissime.
  • Controfiletto: conosciuto anche come lombo, si ottiene anch’esso dalla schiena del bovino, privata di osso e filetto. Questo taglio è caratterizzato da sottilissime venature di grasso che gli conferiscono morbidezza e sapore. Vi si possono ricavare fettine sottilissime.
  • Fesa: questo taglio proviene dalla parte interna della coscia, si distingue per la carne color rosa chiaro, molto tenera, che si presta perfettamente ad essere affettata e consumata cruda.
  • Noce: si ricava dalla parte anteriore della coscia, ha forma tondeggiante e la sua carne, costituita principalmente da muscoli, è molto magra ma anche molto tenera.

Perchè il Parmigiano di Vacche Rosse?

Il Parmigiano Reggiano tradizionale è perfetto per insaporire il Carpaccio di manzo, ma il Parmigiano Reggiano ottenuto dal latte di Vacche Rosse ha un marcia in più, ecco perchè:

  • Nel latte delle Vacche Rosse si riscontra una variante della caseina (proteina responsabile del processo di trasformazione del latte in formaggio) che predispone il formaggio ad una lunghissima stagionatura, ed un’altissima quantità di acidi grassi, che lo rende molto nutriente.
  • Il Parmigiano da Vacche Rosse può essere commergializzato solo dopo un minimo di 24 mesi di stagionatura, contro i 12 del Parmigiano Reggiano tradizionale. Da questo deriva un’altissima digeribilità dello stesso, rendendolo adatto anche agli intolleranti al lattosio.
  • Da questo latte si ottiene un Parmigiano molto pregiato, con un altissimo valore nutritivo, dal tipico colore non bianco, ma giallo paglierino, dovuto alla dieta di queste vacche, costituita esclusivamente da erba, fieno e cereali.

Nonostante la lunga stagionatura, questo Parmigiano mantiene un sapore dolce, delicato e persistente, che ne fanno un prodotto davvero unico.

Ora che sapete tutto sul carpaccio di manzo, ecco a voi la ricetta!

Ingredienti

  • 400 gr filetto di manzo
  • succo di limone
  • qb olio EVO
  • qb pepe
  • qb sale
  • 100 gr funghi porcini
  • 100 gr Parmigiano di Vacche Rosse

Istruzioni

  1. Visto che per il Carpaccio è indicato un taglio di carne magro, tenero e poco marezzato, nell'ordine potremmo comperare del filetto, del controfiletto, della fesa, della noce o del girello (molto comodo da lavorare e molto magro).
  2. Disporre nel piatto le fettine sottilissime di carne.
  3. Preparare una emulsione con limone, olio, pepe e sale e cospargerla sulla carne per marinarla.
  4. Tagliare al momento (mai prima) i funghi precedentemente spazzolati con cura (mai lavarli con acqua), e spargerli sulla carne.
  5. Condire con un filo di olio EVO, pepe, sale, ed in ultimo aggiungere scaglie di parmigiano da vacche rosse.