Avvicinarsi alla degustazione dei vini non è solo questione di tecnica: degustare un vino è un’arte estremamente complicata, da perfezionare con esperienze e passioni. E’ vero però che ci sono alcuni principi da cui muovere e regole basilari da cui non si può prescindere. Di questo parleremo, con qualche indicazione finale su come abbinare vino e cibo, al di là dei due semplici binomi vino bianco/pesce e vino rosso/carne.

Questa miniguida è la risorsa ideale se non siete esperti, ma non volete negarvi il piacere di assaporare un buon bicchiere di vino ed essere in grado di capirlo e accostarlo a piatti e ricette. Cominciamo!

Degustazione vini: da dove cominciare?

Il primo approccio al vino coinvolge ovviamente i sensi: il vino va assaporato, annusato e “respirato”. Partiamo subito da 3 sensazioni che possiamo individuare al primo assaggio: acidità, note amare e calore.

• I vini con un’alta dose di acidità vengono definiti freschi;  l’acidità si perde con l’invecchiamento, e per questo i vini più freschi sono quelli giovani.
• Il sapore amaro deriva invece da varie sostanze ossidate, tra cui i tannini che determinano anche la sensazione di astringenza (quella che troviamo  nei vini rossi).
• Il senso di calore che sentiamo in bocca quando beviamo un vino è dovuta all’alcool in esso contenuto.

Tutti questi fattori sono molto importanti per consentire al vino un buon invecchiamento, e durante quest’ultimo si affievoliscono e donano al vino un sapore decisamente più “rotondo”.

Un vino si potrà dire equilibrato quando sarà giusta la proporzione fra la componente morbida, data dagli zuccheri e dagli alcoli, e quella dura, data da  acidi, tannini  e sali minerali. Il sapore di un vino giovane sarà sicuramente caratterizzato da una prevalenza della parte dura su quella morbida, mentre nei vini piu invecchiati prevarrà la parte morbida.

Indipendentemente dalle nostre personali preferenze, le varianti che rendono un vino buono sono tantissime: tipo di uve e fermentazione, tecniche di invecchiamento e imbottigliamento. E come tutti i procedimenti in cui entra il fattore umano, le varie combinazioni sono infinite, e diventa una bellissima esperienza scoprirle.

Degustazione vini: a che temperatura servirli?

Ogni vino va servito alla sua temperatura ideale, che ne esalterà o attenuerà i sapori. Con l’aumento della temperatura, si percepiscono meglio dolcezza e morbidezza, mentre una bassa temperatura accentuerà i sapori sapidi e amarognoli.

Dato che l’acidità viene poco influenzata dalle variazioni termiche, i vini bianchi, caratterizzati da sensazioni piu sapide e  fresche, prediligono temperature di servizio più basse rispetto ai vini rossi.

• I rossi più invecchiati e pregiati andrebbero sempre serviti ad una temperatura mai  al di sotto dei 18°, mentre per i rossi piu giovani la temperatura dovrebbe andare dai 14° ai 18°.
• Per i bianchi la temperatura ideale va dai 9° ai 13°, e sarebbe sbagliato servirli a temperature piu basse, perchè queste appiattiscono i profumi falsando il gusto.

 

Come scegliere il calice giusto

Non è affatto una questione solamente visiva: il bicchiere riveste un ruolo fondamentale per la degustazione del vino: deve contenere in modo adeguato ciò che dovremo assaporare: i modelli vanno dal ballon  di diverse forme per i rossi, al calice per i bianchi: la giusta forma consente di gustare al meglio i sapori e gli aromi del vino. Per fare qualche esempio:

• Lo Champagne o uno spumante secco vengono serviti in un calice lugo e stretto, detto flute, grazie al quale i delicati profumi sprigionati salgono al naso in modo molto graduale.
• Un vino rosso, che ha bisogno di osseginazione per permettere agli aromi di sprigionarsi al meglio, va servito in bicchieri dall’ampia pancia, che gli permettano di adagiarsi sul fondo e restare a contatto con l’aria, così da mettere in evidenza al meglio tutte le componenti che lo caratterizzano.

Vi sarete accorti che gli intenditori fanno sempre roteare il bicchiere con le mani, in modo che gli aromi abbiano la possibilità di sprigionarsi al meglio. Ricordatevi però  che i calici vanno sempre presi dallo stelo, perchè il calore delle mani potrebbe falsare la percezione del gusto del vino.

Vino e Cibo: quali abbinamenti?

Ovviamente il  vino può essere degustato da solo, come bevanda a sé, ma è anche vero che un buon vino e una  buona portata, se accostati nel modo giusto, creano un binomio capace di regalarci una esperienza gustatitva superiore.
Due sono i criteri più importanti  che accompagnano l’abbinamento di vino e cibo: quello della tradizione e quello dell’equilibrio.

• Il criterio della tradizione consiste nell’abbianemnto di vini e cibi tipici di una stessa regione, che vengono accostati da lunga data, appunto “per tradizione”.
• Se invece si segue il principio dell’equilibrio, i cibi possono essere accostati per concordanza, in modo che un sapore rafforzi l’altro (per esempio dolce con dolce), o per discordanza, in modo che cibi e vini compensino i reciproci squilibri gustativi (cibi grassi abbinati a vini freschi che “puliscano” la bocca e viceversa).

Esempi di classici abbinamenti cibo-vino

• Se volete gustare al meglio un vino unico come il Brunello di Montalcino, di grande struttura e longevità, ricordatevi che, in virtù della sua corposità e della potenza dei suoi tannini, si abbina con le carni rosse e selvaggina di vario genere, magari accompagnata da funghi e tartufi. Visto che è uno dei vini toscani per eccellenza, provatelo anche con la Ribollita e non ve ne pentirete.
• Se amate un vino intenso e complesso come il Barbera, caratterizzato da note fruttate, floreali, quasi speziate, sappiate che, essendo un vino di buona struttura e con media acidità, si abbina bene a primi piatti saporiti, come lasagne o cannelloni, e a  bolliti e piatti di carne in genere. Barbera e Brasato, per esempio, sono un binomio inscindibile.
  
• Se preferite il vino bianco invece, perchè non concedervi una buona bottiglia di Vermentino, vino fine ed equilibrato, caratterizzato da intensi aromi fruttati e floreali, con sentori di erbe aromatiche. La sua buona persistenza sia gustativa che olfattiva, lo rende adatto ad accompagnare piatti di pesce, più o meno elaborati; provatelo con un bel piatto di spaghetti alla bottarga e fateci sapere.
• Se vi piacciono i vini di buon corpo, secchi e profumati, estremamente versatili negli abbinamenti, concedetevi una bella bottiglia di Pecorino, vino caratteristico della produzione di Marche e Abruzzo, che si sposa con i classici piatti a base di pesce e, visto la sua provenienza, un abbinamento d’obbligo è col “brodetto marchigiano” (zuppa costituita da vari pesci cotti insieme).

Questi ovviamente sono solo degli esempi; divertitevi a seguire il vostro gusto personale, magari tentando anche accostamenti “azzardati”, perchè l’importante, più che “degustare”, è godersi un momento speciale.

Degustazione Vini: se siete a Roma, Cavour 313!

Da quasi 100 anni punto di riferimento per tutti gli appassionati della degustazione vini a Roma, fondata nel 1935 da Berardino Santarelli col nome di  “Vini, Liquori, Olii”, da semplice rivendita siamo diventati un punto di ritrovo dove poter non solo comprare, ma anche degustare più di 1000 etichette vinicole, italiane e internazionali.

Siamo aperti tutti i giorni:

• Dalle 10.00 in poi potrete acquistare vini in bottiglia.
• dalle 12.30 potrete accomodarvi nel suo bistrot, usufruendo anche di offerte pranzo di vario tipo.
• Dalle 18.00 alle 20.00, se non vi va di cenare e avete un momento libero,  il Cavour 313 organizza tutti i giorni dei gustosi aperitivi con vini locali accompagnati da piatti tradizionali.

E non dimenticate che, se tutto questo non vi basta, questa “enoteca e non solo” organizza anche incontri e degustazioni nei suoi locali. Perché il vino non è solo bere, ma è vivere un’esperienza gustativa in cui vale la pena essere guidati al meglio.